今の時期になると魚屋に、生筋子が並ぶようになります。生筋子はサケ科魚類の卵で、卵巣膜でつながっています。この卵巣膜を取り除き、ばらばらにほぐしたものがイクラです。きょうはこのイクラの醤油漬けを、おいしく作るコツをお話しします。

まず材料の生筋子ですが、できるだけ鮮度の良い物を選びます。また売っている状態で卵巣膜が破れて、卵がバラけだしている物は、卵の成熟が進んで皮が硬いので、避けたほうが無難です。次に生筋子のほぐしかたですが、これは 3通りの方法があります。
1番目は 50～ 60℃のお湯の中でほぐす方法です。
2番目は金網を使い、網の上で生筋子をしごいてほぐす方法です。
3番目は塩水の中で、指でほぐす方法です。私は塩水に氷を入れその中で、指でほぐしています。
この方法が、もっとも鮮度が落ちにくいと思うからです。ほぐした後は血や血管、膜などを、氷を入れた塩水をなん回も変えながら、きれいになるまで取り除きます。あとは味付け用のタレですが、これは醤油に酒、味醂などを好みで加えて作ります。私は簡単においしくできるので、めんつゆを使います。

最後に私なりにおいしく作るコツを言いますと、生筋子はできるだけ鮮度の良い物を選び、鮮度が落ちないようにほぐし、ほぐした後の血や血管、膜などを取り除く作業で、手を抜かないことだと思います。